承德大清坊酒业公司发展纪实

泥土芳香出瑰宝酿得芳醇立新潮

——承德大清坊酒业公司发展纪实

传承篇——

革故鼎新志存高远

包装车间生产线

“泥土芳香出瑰宝，满族工艺树高标。名师酿酒弘传统，巧匠蒸馏有奇招。专利石锅扬特色，历史文化领风骚。大清坊酒擎赤帜，酿得芳醇赶新潮。”这首诗作是对承德大清坊酒业公司秉承传统，挖掘民族文化瑰宝，创新大型酿酒专利石锅，继承满族手工艺酿酒技术，酿出独特风格的一系列大清坊酒的赞誉和真实写照。

白酒工艺在中国来说是最传统、最保守的。中国的工艺白酒发酵技术是举世无双的，其条件历史上就形成了，属于纯自然的。因此说，中国的酒是最传统的一个符号，加之中国消费群体与外国不同，这就决定了必须用传统工艺。特别是上世纪80年代，为了节约粮食，搞起配制酒，工业酒精、药用酒精进入生产渠道。现在的消费者越来越理性，知道了勾兑酒的害处，只有搞传统的工艺发酵酒，才能站稳市场。

在中国白酒酿造历史上，酿酒蒸馏使用的甑锅，是我们祖先的伟大发明。过去生产出来的都是浊酒，醪糟、米和粮是不分的。大约1400—1500年前，东汉时，浊酒进入白酒环节中。用锅来蒸，气化、冷却后，变成白酒。这样出现了天锅。由于材质都不同，最早见诸文字记录的有石头锅、水泥锅、木锅、锡锅、铝锅、铁锅、不锈钢锅等。其中石头锅也叫石甑锅，这种锅就像一个大碗，比较粗糙。点火后，冷却后就出酒了。

随着历史的发展和进步，酿酒行业开始抛开传统，大量革新蒸馏甑锅。大清坊酒业公司在马长岭董事长的带领下，深入挖掘中国传统酒文化，回归中国白酒的古老酿酒技法和蒸馏工艺，创新了酿酒专业石锅，既属于技术创新，又挖掘了文化遗产。公司到了有“石头之乡”之称的云南大理，用巨型天然花岗岩整石磨制镂空而成两口大型石锅，石甑锅整体润泽饱满，柔韧坚实。石锅神秘面纱揭开后，可谓石破天惊，众人瞩目。无论是同行业，还是消费者、领导，都赞不绝口。许多国内知名书法艺术家和业内专家学者也纷纷题词赞誉“天下第一锅”。大清坊酒业公司经过大量科学实验和技术参数对比，证明用石甑锅蒸出的白酒比金属和其它工业材质的甑锅蒸出的酒带有独特浓郁的天然香气，既保持了纯粮和酒气的原始风格，又增加了中国白酒传统、原始、本真的古老气息。目前，这个大型石锅已申报了国家纪录协会“世界最大的酿酒石锅”项目，并正在申请世界吉尼斯纪录。

大清坊酒业公司志存高远，坚持高站位谋划企业战略发展蓝图，确立了“品质为大，历史为清，仓廪为坊——文化成就大清坊”的品牌文化理念，坚持做好酒、做精品酒，严把原料、生产、销售每一道关口。为了做好民族传统工艺酒，公司科学制定发酵酒的生产工艺流程。“天下大事，必作于细；天下难事，必成于精”。科学制定各车间生产工艺流程，细化每个生产环节和每道工序，做到严格执行操作规范，认真执行工艺规程，尤其在发酵酒工艺上，秉承中国传统酿酒古艺“六法”《礼记·月今》：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。“秫稻必齐”：准备好质量好的高粱和稻子。“曲蘖必时”：即制曲蘖要选好时日。“湛炽必洁”：即浸泡和蒸煮都要清洁。“水泉必香”：酿酒用的水要选择质量优良的。“陶器必良”：盛装器具要精良不渗漏的。“火齐必得”：必须掌握好火候。使发酵能在合适的温度下进行。这是中国白酒的传统，概括起来就是酿酒必须讲究好粮、好水、好容器、好火候、好时间、好技艺。惟其如此，才是真正的中国白酒。这也是大清坊人始终要继承和发扬的，传统在大清坊是深入骨髓的。

工艺篇——

酒品如人品

大清坊酒业公司董事长马长岭

走进承德大清坊酒业公司的酿酒生产车间，工人师傅正在大汗淋漓地挥动着铁锨：拌料、闷料、堆渣、扬渣、晾渣……动作娴熟而顺畅。冷却蒸馏罐里，清澈的白酒正从冷却管汩汩流出，经验丰富的酿酒师傅右手握着一个水瓢，左手捏着一个酒杯。一瓢一瓢地看花掐酒，端详着那翻动的酒花。小酒杯不时放到唇边、放到鼻下，全神贯注地品尝着。这是该公司酿酒过程的一个剪影。

有着10多年酒界阅历的著名诗人、酒文化专家、大清坊酒业公司董事长马长岭，谈起酒来滔滔不绝，其中的真知灼见，令人耳目一新，茅塞顿开，受益匪浅。

他介绍说，公司引进先进的设备，建设优越的检验检测环境，相继建成设置酒体设计中心和半成品检测中心各1处，技术设备投资720多万元。该中心正在申报省级工程实验室项目，为企业的发展打下了可靠的技术基础。

酒品如人品，要酿造良心酒、放心酒、生态酒。“我们的半成品检验中心，在全国是独一无二的。国内很多大中型酒企业也没有设立单独的半成品检测中心。大清坊虽然是一家小企业，但在这点上，我们领先于全国同行业”。马长岭自豪地说：建半成品检测中心，其目的是对生产用水、原料、辅料、窖温控制、操作工艺等进行日常监测，确保出酒率和质量。根据检测指标的变化，做好记录，适时控制。根据检测指标结合经验丰富的酿酒师的经验，分出好酒、中等酒、次等酒。

建立品酒室，在每个生产批次的酒生产之前，都要做小试、中试，组织公司品酒员做感官评价，进行理化指标的检测，合格后进行批量生产。这是生产合格产品的一个重要环节和重要技术保障。公司现已培训达标品酒员23人。现有技术人员11人，其中工程师2名，国家级酿酒师2名，国家级检验师、品评师各1名，国家级品酒员3名。

加强源头控制，公司在四合永、银镇建立酿酒原料粮种植基地2000亩，是无污染的有机粮。打了一眼248米的深水井，使深岩层优质地下水经过二级反渗透软化水系统，进入生产使用。建设自动化勾调系统，夯实产品技术处理基础。

“扳指道来弥足珍，大清坊酒故乡魂。入诗俗雅彬彬色，恋盏人仙五五均。天地精华凝百载，古今国粹酿三春。木兰汉子多豪爽，爱亦深沉酒亦陈。”这首诗是对大清坊酒的赞美，特别是对酿酒质量和工艺给予了颂扬。

严格制定和执行各项质量管理制度，成立了质量管理领导小组，建立、健全了厂、车间、班组的三级质量管理网络，层层签订质量责任书。同时，还聘请国内著名白酒专家做技术指导，确保酒品质量。

完善产品“三检”和质量“追溯机制”。确保出厂产品质量合格率达到100%。实现产品可以追根溯源的问题。

在灌装生产环节，加强洗瓶机、灌装机、过滤机等设备的维护、消毒和保养管理，规范操作。灌装生产线上所使用的工器具坚持定期维护，根据要求清洗消毒等。每道工序都符合规范要求。

“让围场人喝围场酒”，绝不是一句口号，而是大清坊酒实实在在的品牌行动。大清坊酒业公司能够迈出坚实的第一步，还要迈好稳健的第二步；只有踏踏实实向前走，振兴围场的酒业才不是一句空洞的广告词，才是希望和梦想所在。

质量篇——

以品为大以诚为信

工人在拌料

科学制定发酵酒的生产工艺流程。大清坊酒业公司科学制定各车间生产工艺流程，细化每个生产环节和每道工序，做到严格执行操作规范，认真执行工艺规程，尤其在发酵酒工艺上，遵古法，执六艺，精耕细作，完全按照满族传统手工酿酒的工艺要求，进行操作。

他们从烧酒车间原料粮开始抓起，要求使用本地优质玉米，成色饱满，无霉变无陈化，淀粉和有机质含量高，适宜酿造出人们喜爱的、风格独特的好酒；在烧酒过程中，他们严格控制粮食粉碎环节，要求颗粒均匀，适宜蒸透蒸熟，给发酵做酒打好基础；窖温的控制和窖池管理严格到人，专人把关。为此公司还专门制定了《大清坊酒发酵池管理规范》；在灌装生产环节，他们加强洗瓶机、灌装机、过滤机等设备的维护、消毒和保养管理，每台设备都有专人负责值守，规范操作。灌装生产线上所使用的量器、工具、容器同样坚持定期维护，保证无毒、无害、无异味，与酒接触的材质面保持边角圆滑、无焊疤、无裂缝，使用后必须按规定进行清洗和消毒，始终保持卫生清洁状态。洗瓶要达到刷洗干净、明亮、无污垢、无损坏；灌瓶后的酒体要达到清澈、透明、无悬浮物、无沉淀；瓶上标签粘贴位置合理、规范整齐；压盖封口严密、美观、不漏酒。成品包装箱内酒瓶数与标识相符，塑封胶带要平整、美观、不开胶，防伪标签贴位置规范适宜，使成品包装整洁干净。

对新职工上岗有严格的要求。根据工艺要求做好岗前培训，让新职工明确所从事的工作应做到什么程度才能生产出合格产品，并且根据生产经验，告知新职工在生产中易出现的安全问题和工艺问题。新职工上岗初期还要有操作熟练的老职工带岗，以确保新职工的每一次操作都符合工艺要求。

科学、细致的生产工艺流程，不但利于公司科学管理，有章可循，也让每位职工明确各个岗位的目标要求，把握每道工序和每个生产环节要达到什么程度。实践证明，只有职工工作目标明确，才能保证职工的每一次操作都符合生产质

量要求，为创造优

质合格产品

打下了

坚实的基础。

严格制定和执行各项质量管理制度。在国家酒类质量安全法规要求的基础上，结合本公司实际情况，他们制定了一套完整的质量管理制度，成立了质量管理领导小组，建立、健全了厂、车间、班组的三级质量管理网络，层层签订质量责任书。同时，还聘请国内著名白酒专家秦含章、熊子书、王存厚、陈木兰等对公司产品进行权威品鉴和技术指导，聘任四川省五粮型白酒酒体设计中心高级工程师周曦岗为公司技术总监，对公司研发的任何一款新产品，都建立设计档案，进行技术比对，完善酒体，确定风格，找准市场消费需求点，设计出既符合工艺标准，又受消费者喜欢的好产品；公司还与厂内各部门负责人及关键岗位技术人员一起，对酒厂生产加工的每个过程进行管控分析，利用《风险评估表》和《风险分级表》进行追踪评价。根据行业经验和有关标准、法律、法规及企业实际情况制定关键限值，建立监督、纠偏和验证程序，做到每个过程都有指导性文件，都有质量记录，有检查记录，配备了专职质检人员，形成了从原辅料进厂到产成品出厂一条龙的、无缝隙的质量控制体系。

完善产品“三检”和质量“追溯机制”。针对员工的具体情况，他们还有针对性地进行定期的质量安全和食品安全教育，大力开展了确保产品质量安

全的自检、互检、专检和“人人都

是质检

员” 活

动；开展“质

量重于生命”的食品安全生产教育和质量教育，只有广大员工的质量意识得到普遍提高，员工每一次操作都做到了自检，员工之间互相检验，互相监督，不让不合格产品流入下一道工序，再加上专检人员的质量把关，企业的产品质量才能得到有效保证。

公司为此建立了一套完整的生产记录，保证产品一旦出现质量和消费瑕疵，能够立即启动“追溯”机制，溯本求源，能够直接查到当班当岗人员的生产状态和产品流向。为保证产品批次间内在质量的稳定，公司每月都要对产品进行月检，逐一对照标准、标样进行稳定性品评，根据月检情况有针对性地组织品评试喝工作，及时掌握、分析入口感觉和饮后情况。每季组织部门有关人员对产品批次间稳定性、产品质量及影响因素进行综合分析、评估，确保出厂产品质量合格率达到100%。

生态篇——

明山秀水出好酒

走进坐落于四合永镇围场经济开发区的大清坊酒业公司，映入眼帘的是花园式厂区，标准化办公、生产楼房巍然屹立；果园里绿树成荫，李子、海棠、沙果、小苹果等缀满枝头，果香诱人、沁人心脾；园区里飘拂着写有“大清坊”字样的五色酒旗……

围场是河北省粮食生产大县，玉米是主要粮食作物，是北方酿造优质酒的主要原料。借助这些得天独厚的自然资源和优势，马长岭和他的创业伙伴，在2013年创建了大清坊酒业公司，并且发展迅速，短短四年就创造了一个行业奇迹。

说起“大清坊”这个品牌名字的来源，马长岭说，据县志记载，他的老家四区的大清永村，就是一个开围后创立时间最早的老烧锅商号，好山好水出好酒；他对家乡酿酒的文化历史情有独钟，念念不忘，所以就把开创的新品牌命名为“大清坊”了。

围场森林草原覆盖率高，生态环境优美，有国家级自然保护区、4A级国家森林旅游公园，是水的源头、云的故乡、花的世界、林的海洋、摄影家的天地、游客的天堂。这些得天独厚的优势，是围场走向全国、走出国门的金字名片，每年都吸引着大量的国内外游人前来观光旅游。这些无可比拟的投资环境，成了马长岭回乡创业的原始动力。

马长岭以惊人的胆识和魄力，仅仅两年多时间，就投资1.3亿多元，迅速建起了大清坊酒业公司的产业园，这在围场满族蒙古族自治县的酒业历史上是从来没有过的。公司优美舒适的工作环境，技术设备、各种香型的纯粮发酵窖池、世界固态酿酒界绝无仅有的大型石甑锅、酒文化书画院等设施设备，井然有序。夏季花园里枝繁叶茂，蜂蝶飞舞，翠草似毯；玫瑰、扫帚梅、芍药、牡丹等各种鲜花争芳斗艳，婀娜多姿；花园式厂区是生态企业演绎高品质白酒的梦想舞台，员工在这里大显身手，为企业的发展腾飞而忘我工作，奉献着智慧、心血和汗水。

为了加强源头控制，公司开始在几个地理位置具有优越的乡镇建起了酿酒原料粮种植基地，大面积引种生态、有机、淀粉含量高、符合酿造好酒的优质玉米和高粱等作物；根据公司中长期规划，生态酿酒原粮种植基地将在全县陆续发展到25000亩，间接带动围场就业人口达到1600多人。

马长岭认为，做固态酒（纯粮酒）需要好的生态环境，好粮好水好发酵工艺，才会解决酒内在品质的根本问题。正因为围场天然独特的优美环境，为大清坊酒业提供了好环境。做酒必须有好水，这是做酒的最基本、最重要的前提条件。水好才能酿出好酒。山好、水好、发酵环境好、空气质量好，这些恰恰是做酒的基础。木兰围场的水达到了天下名泉的水平，康熙皇帝赞誉木兰围场的水有八德：“甘、冷、软、轻、净、不臭、不损喉、不伤腹”。行业内常说：“水是酒之血，粮是酒之骨”。围场的伊逊水系，是天下名泉，本身就具有得天独厚的酿酒条件。

公司在园区内山脚深处打了一眼248米的水井，深度已经达到了岩层之下，采取把岩层上的地表水封闭的办法，让深岩层优质地下水永久保证干净、安全、无污染。公司又投资260万元，安装了一套食品行业最先进的水处理系统——二级反渗透软化水系统，这套设备领先于同行业。经过这套净水设备的纯化和软化，进入生产使用的水可以做到安全放心了。

用优质深层岩下水，秉承满族传统酿酒工艺，采用固态窖池发酵、清蒸清流技术生产的大清坊酒，风格独特，酒质优良、酒味醇厚，饮后不上头。正如酒界泰斗、106岁的世纪老人秦含章先生评价大清坊酒时所说：“水质好、粮食好、工艺好、酒自然好——做一个民族品质，可信”。目前投放到市场的有石锅香、觉罗王、红坊子、小旗主、小猎人、八旗原浆、草原猎王、旗主等系列，产品一投入市场，就受到了城乡广大消费者的普遍好评。

大清坊酒业公司不断深入挖掘围场满族文化精髓，传承并弘扬古老的手工酿造工艺，扎根于木兰围场这片文化积淀厚重的沃土，酿造承德最好的文化名酒。“路漫漫其修远兮”，期望大清坊酒业公司能够迈好坚实的每一步，把真正的发酵酒产业做精做细，做成名副其实的生态酒，扎根沃土，根深叶茂，成长壮大，不但要“让围场人喝围场酒”，更要“让围场人享受围场酒”；让围场酒在新的历史机遇里重新焕发生机，走向更广阔的市场，为家乡增光添彩。王坤

客商现场参观酿酒过程